Wkrótce Święta Wielkiej Nocy. Może na świąteczny stół albo do święconki sami pokusicie się aby wykonać tradycyjny flisacki chleb. Spróbujcie!
Chleb flisacki – jego oryginalna historyczna nazwa to chleb chrupacki – łączył się bezpośrednio z wykonywaniem zawodu flisaka i jest przypisany do jednej miejscowości – Ulanowa. Ulanów od XVII do XIX wieku był bardzo silnym ośrodkiem flisactwa w Polsce. Flisacy wyruszając w czterotygodniowy (bywały i dłuższe) spław tratwą do Gdańska, potrzebowali produktu spożywczego, który miałby specyficzne właściwości, był pożywny, a jego proces czerstwienia był odpowiednio długi. Chleb chrupacki – flisacki spełniał te oczekiwania i ponadto był bardzo smaczny. Nie wiadomo dokładnie od kiedy zaczęto wypiekać w Ulanowie chleb chrupacki, niemniej tradycja ta istniała w drugiej połowie XIX wieku, trwała do wybuchu II wojny światowej, gdy ostatecznie zaprzestano długodystansowych spławów drewna. Chleb chrupacki – flisacki był wypiekany przez matki, żony, córki, siostry flisaków (głównie retmanów) w Ulanowie, indywidualnie we własnych domach. Używano do niego produktów lokalnych – mąki żytniej, razowej lub zwykłej z dodatkiem mąki pszennej, serwatki, swarków z przetopionej słoniny lub boczku, „chrupacki – chleb flisacki wypiekany według specyficznej receptury przez zamożnych Ulanowian. Przed wsadzeniem do pieca ciasto chlebowe „zagniatano” z owym tłuszczem, a nawet tylko „z suchymi skwarkami”. Z tej masy formatowano duże bochenki, które wkładano do blaszanych brytfanek. Sposób takowego wypieku utrzymywał się nieprzerwanie w praktyce ulanowskich flisaków aż do lat trzydziestych dwudziestego stulecia”. Odtworzony według receptury sprzed co najmniej 150 lat chleb stanowi część tradycji flisackiego Ulanowa i jest obecny na organizowanych uroczystościach i spławach flisackich. Chleb flisacki ze względu na zawarte w nim skwarki charakteryzuje się dużą wilgotnością oraz wyjątkowo długim okresem świeżości (około dwóch tygodni). Jest bardzo smaczny, pożywny.
Chleb flisacki dawnej zwany chrupackim w 2005 roku wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych. W 2007 roku w konkursie Nasze Kulinarne Dziedzictwo na najlepszy polski produkt regionalny żywnościowy otrzymał Perłę.
SKŁADNIKI:
na zaczyn:
- 220g mąki żytniej razowej
- 160g letniej wody
- 190g aktywnego zakwasu żytniego
Wszystkie składniki dokładnie łączymy, odstawiamy na około 4 godziny w ciepłe miejsce (pod przykryciem)
ciasto właściwe:
- cały, wcześniej przygotowany zaczyn
- pełna szklanka wystudzonych skwarków ze świeżej słoniny lub boczku
- 250g serwatki
- 100 – 150g letniej wody*
- 400g mąki pszennej chlebowej
- 100g mąki pszennej razowej
- 1 łyżeczka cukru
- 2 łyżeczki soli
- 1 łyżeczka suchych drożdży (niekoniecznie, w zależności od „siły” zakwasu)
*ciasto ma mieć luźną i lepką konsystencję.
przygotowanie
Krok 1.
Ze składników (oprócz skwarków) zagniatamy ciasto, możemy to zrobić mikserem – ręcznie będzie trochę trudno. Kiedy na powierzchni pojawią się pęcherzyki powietrza, dodajemy skwarki, mieszamy chwilę, aby równomiernie rozłożyły się w cieście.
Przekładamy ciasto do większego naczynia i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia, na około 2 godziny (w zależności od mocy Waszego zakwasu ciasto może wyrosnąć szybciej lub później).
Krok 2.
Po tym czasie ciasto dzielimy na dwie części, każdą wkładamy do przygotowanych wcześniej foremek*, wysmarowanych masłem i oprószonych np. otrębami pszennymi – odstawiamy na około godzinę do podwojenia objętości.
*foremki wielkości takiej, aby ciasto po włożeniu sięgało połowy wysokości foremki.
Krok 3.
Podrośnięte ciasto chlebowe smarujemy, roztrzepanym z mlekiem, jajkiem, możemy posypać ziarnami i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 260 stopni. Po 20 minutach temp. obniżamy do 240 stopni, po kolejnych 20 minutach temp. ponownie obniżamy teraz do 220 stopni i piec jeszcze 10 – 15 minut.
Gotowy chlebek wyjmujemy i studzimy na kratce.
Tradycyjnie chleb ten wypieka się w piecu opalanym drewnem, no cóż, w moich warunkach domowych niestety nie jest to możliwe, więc pozostaje piekarnik 🙂
Smacznego 🙂